精磨後調溫中的國產可可

精磨後調溫中的國產可可。圖/農業部

台灣巧克力出國比賽常獲獎 可可豆產業逐漸成熟

發布於: 10 月 25 日標籤:, , , ,

巧克力遇上台灣多元農業,激盪出巧克力展新風味,近年來台灣業者積極參與「ICA(International Chocolate Awards)世界巧克力大賽」 ,在亞太區競賽得獎數為第一,共獲5 金 44 銀 34 銅,農業部高雄區農業改良場表示,可可產業逐漸成熟,從可可種植、發酵技術提升到多元創意產品製作等,整體產業鏈培養出各項達人,榮獲國際肯定。

業者使用台灣可可搭配紅玉、烏龍、綠茶、茉莉、文山包種等茶種;野薑花、荔枝玫瑰、茉莉、洛神等花類;金桔、鳳梨、青芒果、香蕉等在地水果農作物,研發出台灣獨特風味的巧克力。

高雄區農業改良場戴順發場長表示,早年種植可可樹,因周邊加工產業鍊製程尚未發展,導致可可豆產業沈寂,直至近幾年周邊產業蓬勃發展,屏東地區種植可可農民日益趨增,種植可可樹齡在4到5年可產出可可脂含量較高、具高商品價值,管理良好的果園約能採收 25-30 年左右。 

結實纍纍的可可樹。圖/農業部

高雄農改場進一步說明,目前臺灣風行的巧克力製作方式為「Bean to Bar」或「Tree to Bar」,由巧克力製造業者直接收購在地生產的新鮮可可果莢,自行控制進行發酵及曬乾等工作,或是收購農民已發酵及曬乾完成之可可豆再進行後續加工,或由可可農民從事一條龍的生產方式,從栽種到成品製作一手包辦,發展出「Tree to Bar」可可產業經營模式。 

可可產業鏈可分為生產(包括去除果莢、發酵及曬乾)、初級加工(烘焙、壓碎脫殼及輾磨)及製成產品三部分;以國際可可產業來看,烘焙前的步驟都在產地完成,乾燥後的可可豆再送往各大進口國進行後續加工。